Roggenmischbrot Jomaro

Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen und Dinkelflocken     

Zutaten für 1 Brot

Sauerteig
60g Anstellgut 
(Aus dem Reformhaus, oder vom letzten Backen bei Seite gestellt)
255g Roggenvollkornmehl
255ml Wasser

Vorteig
135g Weizenmehl Type 1050
135ml Wasser
5g Hefe

Quellstück
90g Dinkelflocken
90ml Wasser
 
Hauptteig
510g Sauerteig
180g Quellstück
270g Vorteig
360g Roggenmehl Type 997
265g Weizenmehl Type 1050
275g Buttermilch
10g Hefe
25g Salz
100g Sonnenblumenkerne (je nach Geschmack auch mehr)
20g Haferflocken

Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Backzeit: ca. 60 Min
Ruhezeit: ca. 20 Std

Zubereitung

Sauerteig

Anstellgut mit dem Roggenvollkornmehl und dem Wasser mischen. 

Den Teig 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Heraus kommen ca. 570 g Sauerteig. 

Vorteig

Hefe in 135ml lauwarmem Wasser auflösen, Weizenmehl unterrühren und 1 Std. bei Zimmertemperatur, danach weitere 15 Std im Kühlschrank reifen lassen.

Quellstück

Die Dinkelflocken mit warmem Wasser übergießen und über Nacht zugedeckt quellen lassen

Hauptteig

510g vom Sauerteig abnehmen. 

Die übrigen 60g für das nächste Brot, im Kühlschrank zur Seite stellen. In einem luftdicht verschlossenen Glas hält sich dieser dort einige Tage.

Sauerteig, Vorteig und Quellstück, Roggenmehl und Weizenmehl, Hefe, Salz, Buttermilch und Sonnenblumenkerne zum Hauptteig mischen und 8-10 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ggf. je nach Teigkonsistenz noch etwas Wasser zugeben.

Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen, danach Rund- Langwirken in in den Haferflocken wenden und ein gut bemehltes langes Gärkörbchen legen. Mit dem Schluss nach unten erhält das Brot beim Backen ein sehr rustikales aussehen.

Bei ~36°C 80 - 90 Min. gehen lassen

In der Zwischenzeit den Ofen auf 280°C Grad gut vorheizen (Ober- und Unterhitze incl. Backblech).

Ein hitzefestes Gefäß mit heißem Wasser mit in den Ofen stellen, für ein feuchtes Ofenklima. 

Wichtig für eine schöne Kruste.

Brotteig vom Gärkörbchen auf das heiße Backblech kippen (dazu das Backblech rasch aus dem Backofen nehmen), wieder in den Backofen schieben (2. Leiste von unten) Temperatur auf 250°C zurücknehmen.

Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 180°C reduzieren und noch weitere 45-50 Min. fertigbacken.