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Thurgauer Bodensee-Brot

Weizenmischbrot

Zutaten für 1 Brot

255g Weizenmehl, 1050
300g Weizenmehl, 550
120g Dinkelmehl, hell
60g Roggenmehl (Vollkorn) 
60g Dinkelflocken
20g Sauerteig - Ansatz (Weizensauer) 
4g Hefe
15g Salz
15g Honig
215g Buttermilch
315ml Wasser

Arbeitszeit: ca. 30 Min. 
Ruhezeit: ca. 18 Std. 
Backzeit: 10 Min bei 250°C
45 – 50 Min bei 200°C

 

Zubereitung

 

Sauerteig:
135g Weizenmehl 1050
135ml Wasser
25g Weizensauer
alles mischen und 18 bis 20 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück:
60g Dinkelflocken
60g Wasser
die Dinkelflocken mit Wasser übergießen und über Nacht zugedeckt quellen lassen.

 

Vorteig:
120g Weizenmehl 1050
120g Wasser
5g Hefe
alles mischen und 18 bis 20 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Brotteig:
265g Weizensauerteig (Die übrigen 30 g für das nächste Brot, im Kühlschrank zur Seite stellen. 
In einem luftdicht verschlossenen Glas hält sich dieser dort einige Tage.)
245g Vorteig
120g Quellstück
300g Weizenmehl 550
120g Dinkelmehl 1050
60g Roggenvollkornmehl
15g Salz
15g Honig
ca. 215g Buttermilch

alles mischen und 8-10 min. zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen, danach Rundwirken in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Mit dem Schluss nach unten erhält das Brot beim Backen ein sehr rustikales aussehen.
80-100 Min. gehen lassen. 

Ofen auf 280°C Grad gut vorheizen (Ober- und Unterhitze incl. Backblech).
Ein hitzefestes Gefäß mit heißem Wasser mit in den Ofen stellen, für ein feuchtes Ofenklima. 
Wichtig für eine schöne Kruste.

Brotteig vom Gärkörbchen auf das heiße Backblech kippen (dazu das Backblech rasch aus dem Backofen nehmen), wieder in den Backofen schieben (2. Leiste von unten) Temperatur auf 250°C zurücknehmen.

Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 200°C reduzieren und 45-50 Min fertigbacken.

Original: johnyboy 
https://www.chefkoch.de/rezepte/1719391280664906/Thurgauer-Bodensee-Brot.html
Modifikation: Jomaro

Thurgauer Bodensee-Brot