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Ungleiche Zwillinge

Zweierlei Roggenmischbrote aus demselben Grundteig     

Zutaten für 2 Brote

Sauerteig
60 g Anstellgut (Aus dem Reformhaus, oder vom letzten Backen bei Seite gestellt)
240 g Roggenvollkornmehl
240 ml Wasser

Hauptteig
480 g Sauerteig
360 g Roggenmehl Type 997
400 g Weizenmehl Type 1050
400 ml Wasser (ggf. auch mehr)
20 g Hefe
20 g Salz
150 g Sonnenblumenkerne (Je nach Geschmack auch mehr)

Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Backzeit: ca. 60 Min
Ruhezeit: ca. 20 Std


Zubereitung

Sauerteig
Anstellgut mit dem Roggenvollkornmehl und dem Wasser mischen. 
Den Teig 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Heraus kommen ca. 540 g Sauerteig. 

Hauptteig
480 g vom Sauerteigs abnehmen. 
Die übrigen 60 g für das nächste Brot, im Kühlschrank zur Seite stellen. 
In einem luftdicht verschlossenen Glas hält sich dieser dort einige Tage.

Sauerteig, Roggenmehl und Weizenmehl, Hefe und Salz mit 400 ml Wasser (ggf. auch mehr je nach Teigkonsistenz) zum Hauptteig vermengen. 

Den Hauptteig in zwei gleich große Hälften teilen.
In eine Teighälfte die Sonnenblumenkerne einarbeiten.

Beide Teiglinge für 30 Min. ruhen lassen.
Danach die Teiglinge Rundwirken und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

Bei 36 °C die Teiglinge 80 - 100 Min. gehen lassen

In der Zwischenzeit den Ofen auf 280°C Grad gut vorheizen (Ober- und Unterhitze incl. Backblech).
Ein hitzefestes Gefäß mit heißem Wasser mit in den Ofen stellen, für ein feuchtes Ofenklima. 
Wichtig für eine schöne Kruste.

Brotteig vom Gärkörbchen auf das heiße Backblech kippen (dazu das Backblech rasch aus dem Backofen nehmen), wieder in den Backofen schieben (2. Leiste von unten) Temperatur auf 250°C zurücknehmen.

Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 180°C reduzieren  und noch weitere 35-50 Min. fertigbacken.

Das Rezept ist eine Abwandlung eines Rezeptes, aus dem Brotmagazin der Deutschen Innungsbäcker 

https://www.innungsbaecker.de/sauerteig/

 

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